اخبار مهم
Home / آشپزی / خواص زعفران + نحوه دم کردن زعفران و تشخیص زعفران ایران
36298_848.jpg

خواص زعفران + نحوه دم کردن زعفران و تشخیص زعفران ایران

زعفران

زعفران یا Saffron گیاهی کوچک، پیازدار و چند ساله است که ازتفاع آن بین ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر متفاوت است. از وسط پیاز قهوه‌ای‌رنگ این گیاه، تعدادی برگ باریک و دراز و از وسط برگ‌های آن، ساقه گل‌دار خارج می‌شود که به یک تا سه گل بنفش یا ارغوانی منتهی می‌شود. 
گل زعفران دارای سه پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد نظر ما، انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و بسیار معطر و کمی تلخ است. 
محل رویش و کاشت زعفران در ایران؛ شهرهای خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران است. جدیدا در کرج و قم نیز عده‌ای اقدام به کاشت زعفران نموده‌اند.
در کل، زعفران ماده‌غذایی بسیار با‌ ارزشی است که به مقدار کم از گل زعفران بدست می‌آید درواقع از هر ۱۰۰ تا ۲۰۰ هزار گیاه زعفران، حدود ۵ كيلوگرم گل زعفران بدست می‌آيد كه وزن ۵ کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك‌شدن، به يك كيلوگرم می‌رسد.



تاریخچه زعفران

زعفران با نام علمی “Crocus Sativus” از خانواده زنبقيان است. در برخي منابع، مثل دایره‌المــعارف آمريكانا (Americana Encyclopedia) ذكر شده، كه اين كلمه از كريكوس Corycus كه نام منطقه‌ای در سيليسيا Cilicia واقع در شرق مديترانه می‌باشد گرفته شده. عده‌ای مبدا زعفران را ماد ايران می‌دانند. برخي از محققين نيز خاستگاه زعفران را منطقه وسيع‌تری از كره‌زمين که شامل يونان، تركيه، آسيايی‌صغير و ايران می‌شود می‌دانند.
ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يونانی‌ها، رومی‌ها، چينی‌ها و اعراب معرفی كردند و شيوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجري به نواحی پيرامون مديترانه آموختند.
به‌اين‌ترتيب كه نخستين مزارع کشت زعفران به وسيله ايرانيان تبعيدشده توسط معاويه در نواحی شام داير شدند. سپس كاشت زعفران در شمال آفريقا و اندلس (اسپانيای اسلامی) و صقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايرانی همچون رستميان و بنو طبری در انتقال فرهنگ زعفران‌كاری تاثیر بسزایی داشتند.
كاشت زعفران در گذشته‌ای بسيار دور، در اکثر مناطق مركزی ايران متداول بوده است. در قرن دهم ميلادی، كشت زعفران توسط اعراب (كه خود اعراب نيز آن را از ايرانيان آموخته بودند)، در اسپانيا رواج یافت و به دنبال آن در قرن هجدهم درناحيه‌ای به نام Walden در انگلستان مرسوم شد. امروزه اين محل به نام SaffronWalden معروف است .

به طوری‌كه از نوشته‌های ادبي و پزشكی هندوستان برمی‌آيد، زعفران از ديرباز برای مردم آن سرزمين شناخته شده بوده و همچنين نزد مردم مصر، يونان، كليميان، هندوها و مسلمانان از اهمیت خاصی برخوردار بوده است.

ترکیبات مهم زعفران

  • ترکیبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات کروستین به شمار می‌روند.
  • ترکیبات تلخ آن پیکروکروسین و ترکیب معطر آن سافرانال می‌باشد.
  • حدود ده درصد روغن ثابت‌ دارد که شامل اسید اولئانولیک می‌شود.
  • ریبوفلاوین از دیگر ترکیبات موجود در زعفران است.


موارد مصرف زعفران

  • در طب عام، از زعفران به عنوان آرامش‌بخش، مسکن، ضداسپاسم و مقوی معده استفاده می‌شود. 
  • در علم تغذیه از زعفران به عنوان ماده معطر، طعم‌دهنده و رنگ‌‌دهنده به مواد غذایی استفاده می‌شود که باعث ایجاد رنگ زرد طلایی، عطری خوش و مزه‌ای روبه شیرینی در غذاها و شیرینی‌جات می‌شود. 
  • با توجه به رنگ بسیار غلیظ و زیبای زعفران، از آن در صنایع آرایشی، دارویی، قنادی و … استفاده می‌شود.


مقدار مجاز مصرف زعفران

 مقدار مصرف مجاز زعفران روزانه حدود یک گرم است؛ همچنین مقدار مصرف تنتور آن حدود ۱۵ قطره در روز است. مصرف سه گرم زعفران برای هر نفر در ماه بسیار سالم و سودمند می‌باشد اما مصرف بیش از ۵ گرم در ماه مضر است. مصرف ۵ گرم زعفران در يك وعده‌غذایی می‌تواند منجر به مرگ انسان گردد.


خواص زعفران

زعفران دارای مقدار زیادی منگنز، ویتامین C، آهن، پتاسیم و ویتامین B6 است. منگنز به تنظیم قندخون، بهبود سوخت‌وساز بدن و جذب کلسیم کمک می‌کند.

زعفران همچنین به تقویت هورمون‌های جنسی نیز کمک می‌کند. ویتامین C موجود در زعفران ضدعفونی‌کننده بوده و آهن آن تصفیه‌کننده خون است. ویتامین B6 آن در تشکیل سلول‌های خونی و آرامش اعصاب موثر است. پتاسیم نیز به تعادل مایعات در بدن کمک میکند و در صورت کمبود در بدن، باعث گرفتگی عضلات خواهد شد.

زعفران حاوی بیش از ۱۵۰ ترکیب متفاوت است. بسیاری از خواص دارویی این ادویه به دلیل وجود کاروتنوئیدها و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن است که می‌تواند بدن را در مقابل بسیاری از آسیب‌ها و بیماری‌ها حفظ کند. عصاره زعفران در بسیاری از موارد می‌تواند باعث مهار رشد تومورهای مختلف شده و نیز به عنوان داروی ضدسرطان به کار رود.

زعفران موجب كاهش چربی و كلسترول خون می‌گردد. همچنین آرامش‌‌بخش، اشتهاآور، ضداسپاسم، پيش‌گيری‌كننده از بيماري‌های قلبی و سرطان، تقويت‌کننده حافظه و كاهش‌دهنده فشارخون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بيماريی‌های پوستی، بیماری‌های چشم، عفونت ادراری، يرقان، پيش‌انداختن قاعدگی، رفع نفخ شكم ، درمان معده درد و درمان کم‌خونی استفاده می‌شود.

زعفران به هضم غذا کمک می‌کند و تقویت‌کننده معده می‌باشد و به عنوان مسکن به ویژه در دردهای لثه کاربرد دارد.


نگهداری از زعفران

زعفران را بايد دور از نور و رطوبت نگهداری کرد. زعفران را در ظروف شيشه‌ای يا فلزی دربسته نگهداری نمایید. توجه داشته باشید اسانس زعفران قابل تبخيرشدن است، بنابراین درب ظرف زعفران را حتما ببندید. درصورت بازماندن درب‌ ظرف، اثرات دارویی و کیفیت آن كاهش می‌یابد.


مضررات مصرف بیش‌ از حد زعفران

مصرف بیش‌از‌حد زعفران مضر بوده و باعث استفراغ، كاهش ضربان‌قلب، سرگيجه، بی‌حالی، زردی‌پوست و عوارض خطرناك ديگر می‌شود که این عواقب حتی می‌توانند منجر به مرگ شود.

مصرف بیش‌ازحد زعفران همچنین باعث کاهش فشارخون و رقیق‌شدن بیش‌ازحد خون می‌شود که ممکن است عوارضی مثل خون‌ریزی‌های بینی و یا رحمی در بانوان به همراه داشته باشد. مصرف بیش از حد این ماده به دلایلی که گفته شد برای خانوم های باردار نیز توصیه نمی‌شود و ممکن است به سقط جنین در ماه‌های اول حاملگی منجر شود. برای اطلاع درباره چگونگی سقط جنین در اثر مصرف زعفران اینجا را بخوانید. 


راه شناسایی زعفران تقلبی

با توجه به قیمت بالای زعفران متاسفانه گاهی تقلباتی در عرضه آن صورت می‌گیرد. یکی از مهم‌ترین تقلبات زعفران جازدن گل‌رنگ به جای زعفران می‌باشد. این گیاه به نام عمومی زعفران آمریکایی (American saffron) در بازار موجود است که از نظر ترکیبات و آثار کاملا با زعفران ایرانی تفاوت داشته ولی از نظر ظاهری مشابه آن است. 

زعفران تقلبی را می‌توان به‌ خوبی با استفاده از روش‌های میکروسکوپی و یا تجزیه و تشخیص اسانس (رایحه آن) شناسایی کرد.

تشخیص زعفران‌ اصل از روی سرشاخه کلاله زعفران ساده‌ترین روش محسوب می‌شود، چراکه سرشاخه‌های کلاله زعفران سه‌شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده و هرچه پایین‌تر می‌آید باریک‌تر می‌شود، ضمنا دارای مقداری طعم تند نیز هست. البته چنانچه زعفران‌ها پودرشده باشند، فقط با دستگاه‌های آزمایشگاهی قابل تشخیص هستند. با این‌حال روش‌های دیگری نیز برای تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که در زیر به آن‌ها اشاره شده است:

  • تفاوت ظاهری گیاهان: ریشک ذرت مستقیم، ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
  • تکه‌های زعفران را روی شعله گاز قرار دهید. در این‌حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی درمی‌آید که به پتاسیم آن مربوط می‌شود. اما در مورد زعفران تقلبی، رنگ زرد ایجاد می‌شود.
  • اگر تارهای زعفران را بین کاغذکاهی (کاغذ روزنامه) بگذاریم و کمی فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال قوی آن زعفران تقلبی است.
برای آشنایی با روش تشخیص موادغذایی اصلی با تقلبی اینجا را بخوانید.


توصیه بهداشتی

در زمان خرید زعفران به نوع بسته‌بندی و مشخصات درج‌شده روی بسته‌ها از جمله؛ داشتن شماره پروانه ساخت و بهره‌برداری از وزارت بهداشت و درمان، تاریخ تولید و انقضا و آدرس کارخانه تولیدکننده توجه کنید.


آموزش دم‌کردن زعفران خوشرنگ

برای تهیه و دم‌کردن زعفران ابتدا مقداری از آن را داخل هاونی کوچک با مقداری شکر یا ۱ حبه قند بسائید. سپس ۱ قاشق چای‌خوری از آن را با نصف فنجان آب‌جوش مخلوط کنید و بگذارید روی بخار آب یا برنج در حال پخت تا دم بکشد و رنگ بیندازد.

مقدار بیشتر زعفران موجب بیشترشدن رنگ زعفران می‌شود ، این محلول را می‌توانید بیشتر تهیه کنید و درون شیشه در بسته و داخل یخچال تا ۱هفته نگهداری کنید.

نکته‌ها:

  1. هرچه آب جوش‌تر باشد و هرچه زعفران بیشتر سائیده شود رنگ بیشتری خواهد داد.
  2.  استفاده از قند یا کمی شکر برای نرم‌ترشدن و سایییدن بیشتر زعفران است.
  3. اگر در مناطق مرطوب زندگی می‌کنید؛ ممکن است زعفران شما کمی نرم شود ، برای خشک‌کردن زعفران می‌توانید آن را به مدت ۳۰ ثانیه داخل ماکروویو قرار دهید تا نم آن گرفته شود.
  4. همچنین می‌توانید آن را درون قاشقی فلزی ریخته و کمی روی حرارت مستقیم حرکت دهید اما مراقب باشید که نسوزد. پس از آن‌که خنک و ترد شد، زعفران را طبق روش گفته‌شده بسایید و دم کنید.
  5. برای گرفتن رنگ بیشتر از زعفران می‌توانید به اندازه کافی پودر زعفران را در یک ظرف ریخته و چند تکه یخ  روی آن قرار دهید و در دمای اتاق بگذارید. با آب‌شدن تدریجی یخ‌ها، رنگ زعفران در آب صفردرجه خارج شده و در آب حل می‌شود. این رنگ هم خوشبوتر و هم خوشرنگ‌تر از روش سنتی آب‌جوش و دم‌کردن است.


گردآوری: گروه آشپزی infdqa

می فایل